做菜時哪種調味料先入鍋才科學？鹽和其他調味料的區(qū)別

日常咱們炒菜，基本上會根據放入食材的軟硬程度來決定放入的順序。下面小編為大家介紹做菜時哪種調味料先入鍋才科學？鹽和其他調味料的區(qū)別？

做菜時哪種調味料先入鍋才科學

這個問題很好，無論初學者還是老司機，做廚師的基本功之一，就是調料的選擇和使用。普濟就此完整的道來。

⒈菜肴分為“葷”、“素”兩大類，雞鴨魚肉和各種蔬菜，都要用到調味料。

⒉做菜用調料三原則：①服務食材本味；②宜少不宜多；③根據食材決定添加順序。就是說，不論什么菜，最主要的是為了突出主要食材的味道，不是為了調料的味道，喧賓奪主要不得。在此原則下，選用調料就越少越好。添加順序更容易理解了，一碗雞蛋湯，盛到碗里撒蔥花就對，蛋花還沒打就給蔥花不對。

⒊調味料分為“本料”和“香料”兩大類。蔥姜蒜，包括醬油醋甜酒都屬于本料，蔬菜食品類調味料；大茴花椒胡椒等等屬于香料。

⒋葷菜類使用調味料基本原則是：①去腥臭異味；②促進食材與湯的融合；③提鮮。雞鴨魚肉第一要務就是去腥臭，第二就是把肉里面的營養(yǎng)成分調出來，第三就是提鮮。所以，葷菜都要用到本料，很多的還要用到香料。也有不用任何調料的，譬如清燉土雞，只給鹽就是最純真的味道。

⒌素菜類使用調味料的基本原則只有一個，就是“原汁原味”。比方說，生菜怎么炒怎么做，使用多少調料，不如焯水后給生抽和香油調來味道好。所以做素菜盡量減少調料品種和數量，原則上不用香料。除非個別需要“素菜葷做”的菜式，譬如五香豆腐，要用到八角桂皮。